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mercoledì 28 luglio 2021

LA TOSCANA DELLA BIRRA — il Blog di Davide Cappannari

Davide Cappannari

Sono nato a Livorno nell’ormai lontano 1976. Naturalista nell’animo e system manager per destino, nella vita mi occupo di sistemi informatici e comunicazione (per ora). Ma la mia vera passione è un’altra: la birra artigianale. E ve ne parlerò in questo blog, se vorrete accompagnarmi nei miei viaggi brassicoli.

Sei cose che credevi di sapere sulla birra

di Davide Cappannari - giovedì 21 gennaio 2021 ore 07:30

In questo articolo vi parlerò di sei convinzioni molto diffuse sulla birra che a torto o a ragione meritano un serio approfondimento. E la risposta, credetemi, non sempre è scontata. Buona lettura! 

La birra è vegana.
Risposta: dipende. 

Alcuni sostengono che la birra non sia vegana per la presenza di zucchero, ingrediente che di solito viene raffinato con il carbone animale (ossa tritate). Oltre a questo per la chiarificazione delle birre si utilizzano additivi di origine animale, come la colla di pesce. In verità non tutte le birre hanno bisogno di aggiunte di zucchero, esistono tanti stili che non lo prevedono nella ricetta, neanche per la rifermentazione in bottiglia. E non tutti gli zuccheri vengono trattati con il carbone animale, ad esempio lo zucchero ricavato dalle barbabietole non ha bisogno di questo trattamento.Per quanto riguarda la chiarificazione del mosto di birra, invece, è molto diffuso l'utilizzo della carragenina: una sostanza estratta da un'alga rossa con un grande potere gelificante, un ottimo sostituto della colla di pesce. Ci sono anche specifici trattamenti per rendere la birra più limpida: la microfiltrazione prima del passaggio nei tini di maturazione, ad esempio, oppure attraverso l'abbattimento della temperatura, processo che favorisce la precipitazione della parte solida contenuta nella birra, costituita da lievito e luppolo, sul fondo del fermentatore. Mentre certe birre vengono lasciate volutamente torbide, in quanto lo stile lo prevede.In definitiva non si può rispondere in maniera netta e univoca a questa domanda. La verità è che esistono tanti tipi di birra e tanti modi di farla, certamente alcune birre sono vegane, ma per averne la certezza è necessario che sia indicato in etichetta.

La birra fa bene.
Risposta: dipende. 

Non lo faccio apposta, lo giuro, ma la verità è che anche in questo caso non è possibile dare una risposta univoca. In questi ultimi anni c'è un po' la tendenza a celebrare le tante qualità della birra attribuendole diverse proprietà benefiche, che in effetti avrebbe se non contenesse alcol. Mentre è vero che molte birre contengono sali, vitamine e altre sostanze utili all'organismo, è altrettanto vero che l'alcol è un cancerogeno e la sua ingestione aumenta il rischio di tumori alla bocca, all'esofago, alla laringe (primo tratto dell'apparato respiratorio), al fegato, alla mammella e, in misura minore, allo stomaco, al colon e al retto. Inoltre l'ingestione eccessiva di alcol causa disidratazione ed altre conseguenze. Pertanto dire che la birra fa bene non sarebbe onesto. Il rischio può diventare accettabile qualora se ne assumano modiche quantità, ma questo è un altro discorso e parlarne spetta ai medici e agli esperti di alimentazione, non certo a me. Nel caso in cui invece si parli di birra analcolica possiamo fare tutto un altro ragionamento. Sicuramente prima di esprimersi sulla salubrità di una birra analcolica è necessario conoscerne gli ingredienti, ma c'è una forte tendenza, in arrivo dagli States, che ha stimolato molti birrifici indipendenti a produrre bevande analcoliche luppolate, adatte a reintegrare i sali e le sostanze nutritive perse dopo una prestazione sportiva. E' solo questione di tempo, presto le birre per lo sport sostituiranno gli integratori energetici e gli sport drink, di questo ne sono certo.

La birra artigianale è quella non filtrata.
Risposta: falso. 

In italia, la birra artigianale deve rispettare alcune specifiche caratteristiche, una delle quali è quella di non essere soggetta a microfiltrazione. Questo però non significa che i birrifici industriali non possano produrre birre non filtrate per avvicinarsi in qualche modo al mondo delle produzioni artigianali. Ad esempio, Ichnusa negli ultimi anni è uscita sul mercato con la sua birra non filtrata, ma questo non la rende artigianale. Altri grandi birrifici industriali, invece, acquistano piccoli microbirrifici, assumendo il personale che vi opera e mantenendo attiva la produzione originale. La birra prodotta da quei microbirrifici, seppure non filtrata, non è più artigianale perché nel momento stesso in cui viene acquisita da un altro birrificio perde il suo carattere di indipendenza (requisito necessario a norma di legge per considerare le produzioni di quel microbirrificio come artigianali). Inoltre tanti birrifici artigianali producono birre limpidissime, grazie a tecniche di abbattimento della temperatura. Il risultato finale spesso è un prodotto artigianale, ma limpido al pari di una birra industriale microfiltrata. Quindi una birra, limpida o con una evidente torbidità, in Italia è considerata artigianale solo se, oltre al requisito della filtrazione, rispetta anche tutti gli altri termini indicati nella legge che regola le produzioni indipendenti e artigianali.

La birra artigianale costa di più della birra industriale.
Risposta: vero. 

Purtroppo è così, nel senso più stretto del termine questa affermazione è corretta. Bastano questi due elementi per cogliere il senso di questa mia affermazione: dimensioni e tempo.Qualsiasi birrificio industriale, di norma, è più grande del più grande dei birrifici artigianali. Inutile dirvi che quando si tratta di abbattere i costi di produzione, ragionare sui grandi numeri è più conveniente che farlo su numeri decisamente più esigui. Per quanto riguarda il tempo, invece, basti sapere che mediamente una birra industriale viene prodotta in 15 giorni di lavorazione, poi entra sul mercato. La birra artigianale, nel migliore dei casi, richiede almeno un mese, e non sono tanti gli stili che consentono questa velocità produttiva. Quindi sì, un litro di birra artigianale costa più di un litro di birra industriale, è quasi inevitabile. Ma la birra artigianale (a mia modesta e personale opinione) quei pochi soldi in più li vale tutti.

Gli ingredienti della birra sono solo: acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito.

Risposta: falso. 

Questa convinzione deriva dal Reinheitsgebot, l'editto di purezza: una legge emanata dal Duca Guglielmo IV nel 1516 ed entrata in vigore il 23 aprile di quello stesso anno. Questa legge stabiliva che la birra doveva essere prodotto esclusivamente con l'impiego di questi quattro ingredienti: acqua orzo luppolo lievito. Nata in Baviera oltre 500 anni fa, questa legge si estese ben presto a tutta la Germania, radicandosi anche in altre nazioni. Nel 1987 la corte europea ha però stabilito la sua non validità, questo per poter preservare le diversità della birra degli altri paesi europei e privilegiare il mercato libero. Oggi sono tanti i birrifici che sperimentano birre con ingredienti diversi da quelli della tradizione: zucchero candito, baccelli di vaniglia, scorza d'arancio, coriandolo, anice stellato, caffè, bacche di goji, curcuma, frutta varia, fave di cacao, persino il tabacco e la canapa indiana. In Italia, solo per fare un esempio, sono di moda da qualche anno le IGA (Italian Grape Ale): birre che tra gli ingredienti contemplano anche una quantità rilevante di mosto d'uva. L'unico limite è quello dettato dalla fantasia del mastro birraio. 

La birra fa ingrassare.
Risposta: dipende. 

Una birra che ha un contenuto importante di malto, ingredienti zuccherati aggiuntivi ed un alto tenore alcolico, tendenzialmente fa ingrassare. Ma esistono alcune tipologie di birra, molte di queste inglesi, che hanno un basso contenuto di alcol e un corpo molto fluido. Queste birre, se consumate con moderazione nell'ambito di un'alimentazione corretta e bilanciata, fanno sicuramente ingrassare meno di altre, e in certi casi sono addirittura ipocaloriche. Detto questo bisogna però frenare l'entusiasmo.Va tenuto conto che birre con tali caratteristiche non sono facilmente riconoscibili dai non esperti, e neanche così diffuse. Serve una certa esperienza ed una grande attenzione a quanto riportato in etichetta, che sempre più frequentemente indica il dato delle calorie. Inoltre bisogna tener conto che la presenza di alcol, seppur in modeste quantità, favorisce sempre l'accumulo di adipe, inibendo l'ossidazione degli acidi grassi e stimolando l'appetito. Meno di vino e superalcolici, certo, ma è meglio affidarsi al consiglio di un esperto di alimentazione per la definizione della propria dieta, sarà lui a dirvi come e in che modalità potete consumare la birra, e magari riuscirete a perdere anche qualche chilo.

*Se avete domande, correzioni o argomenti da suggerire, potete scrivermi a questo indirizzo: blog.luppolodimare@gmail.com

Davide Cappannari

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